Ramen, pho, pad thaï : comprendre les nouilles asiatiques

Ramen japonais, pho vietnamien, pad thaï thaïlandais : trois plats emblématiques qui partagent un ingrédient commun, la nouille, mais qui reposent sur des traditions, des farines et des textures radicalement différentes. Comprendre ce qui distingue une nouille de blé d’une nouille de riz, une version fraîche d’une version séchée, c’est saisir l’essence même des cuisines asiatiques. Ce panorama propose une lecture claire des grandes familles de nouilles que l’on croise le plus souvent dans les restaurants et sur les étals des épiceries spécialisées.

Le ramen japonais : la nouille de blé alcaline

Le ramen n’est pas une invention ancienne du Japon : il arrive à la fin du XIXe siècle par les ports de Yokohama et de Kobe, apporté par des cuisiniers chinois. Il devient au XXe siècle un plat national, au point d’exister en version instantanée dans presque tous les foyers. La nouille à ramen se distingue par l’ajout de kansui, une eau minérale alcaline contenant du carbonate de potassium et de sodium. Cet ingrédient donne à la pâte sa couleur jaune pâle, son parfum caractéristique et surtout sa texture ferme et élastique que les Japonais nomment koshi.

Il existe de très nombreuses variations régionales : ramen de Sapporo au miso, ramen de Hakata aux nouilles fines et au bouillon tonkotsu, ramen de Tokyo au shoyu, ramen de Kitakata aux nouilles larges et plates. Chaque ville possède son style, son épaisseur, sa fermeté. Pour qui souhaite explorer toute la richesse de ces traditions, une plongée dans les nouilles asiatiques et leur rôle culturel permet de relier ces particularités régionales à un contexte plus large.

Les épaisseurs et formes du ramen

Le ramen se décline en plusieurs calibres, classés par numéros. Plus le numéro est élevé, plus la nouille est fine :

• Hosomen : nouilles fines, souvent servies à Hakata avec un bouillon riche.
• Chuubomen : nouilles moyennes, les plus courantes.
• Futomen : nouilles épaisses, associées aux bouillons légers ou aux tsukemen.
• Chijiremen : nouilles ondulées qui accrochent davantage le bouillon.

Le pho vietnamien : la nouille de riz plate

Le pho est une soupe du nord du Vietnam, probablement née à la fin du XIXe siècle dans la région d’Hanoï. Son nom viendrait du feu ou du mot français feu, en référence aux braseros utilisés par les vendeurs ambulants. La nouille qui porte son nom, le banh pho, est une nouille de riz plate, large de trois à cinq millimètres, souple et translucide une fois cuite.

Contrairement au ramen, le banh pho ne contient ni œuf ni additif alcalin. Il est fabriqué à partir de farine de riz et d’eau, parfois d’un peu de fécule de tapioca pour améliorer l’élasticité. La pâte est étalée en feuilles très fines, cuite à la vapeur, puis découpée en rubans. On le trouve surtout frais dans les épiceries asiatiques, mais aussi séché sous forme de rice stick. Sa neutralité gustative en fait le support idéal d’un bouillon très aromatique, longuement mijoté avec des épices entières.

Autres nouilles de riz fréquentes

Le pho n’est qu’un représentant parmi d’autres de la grande famille des nouilles de riz :

• Bun : vermicelles de riz ronds et fins, présents dans le bun bo Hue ou le bun cha.
• Hu tieu : nouilles de riz du sud du Vietnam, parfois mélangées à du tapioca.
• Kway teow : larges rubans plats cuisinés à la poêle en Malaisie et à Singapour.

Le pad thaï : la rencontre du riz et du wok

Le pad thaï est un plat relativement récent à l’échelle de la gastronomie asiatique. Il est popularisé dans les années 1930 et 1940 sous le gouvernement du maréchal Phibun, qui souhaite affirmer une identité culinaire thaïlandaise distincte de celle de la Chine. La nouille utilisée, le sen chan, est une nouille de riz plate et moyennement large, séchée, que l’on réhydrate avant de la sauter au wok.

Ce qui fait la singularité du pad thaï, c’est moins la nouille elle-même que son traitement. La cuisson très rapide sur feu vif, l’ajout d’une sauce à base de tamarin, de nuoc mam et de sucre de palme, le parfum des cacahuètes grillées et la fraîcheur de la pousse de soja créent un équilibre acide, sucré, salé et texturé. Cette sauce, pilier du plat, relève d’une logique plus large d’assaisonnement que l’on retrouve dans les sauces et condiments qui structurent la cuisine asiatique.

Fraîches ou séchées : une différence essentielle

Dans toutes ces traditions, une distinction fondamentale oppose les nouilles fraîches aux nouilles séchées. Les premières, vendues réfrigérées, ont une durée de vie courte mais offrent une mâche supérieure et une cuisson rapide. Les secondes, plus faciles à stocker, demandent un trempage ou une cuisson plus longue, mais permettent une diffusion à l’échelle mondiale. Un ramen fait avec des nouilles fraîches du matin n’a ainsi pas la même personnalité qu’un ramen instantané, même si les deux partagent une recette de base comparable.

Le rôle décisif du bouillon ou de la sauce

Une nouille, aussi bien fabriquée soit-elle, ne vaut que par ce qui l’accompagne. Le ramen exige un bouillon tonkotsu, shio ou miso ; le pho repose sur un bouillon clair infusé pendant des heures ; le pad thaï s’appuie sur une sauce concentrée. Ces bases liquides structurent totalement le plat et en déterminent la réussite. C’est particulièrement vrai pour les soupes, où la préparation du bouillon conditionne toute la recette, bien davantage que le choix de la nouille elle-même.

Farines, textures, savoir-faire

Derrière chaque nouille se cache un savoir-faire précis. La farine de blé tendre du ramen n’est pas interchangeable avec la farine de riz long du pho. Le repos de la pâte, son laminage, son séchage ou sa cuisson vapeur influent sur le résultat final. Les artisans japonais parlent de taux d’hydratation, de temps de maturation, de ratios de kansui ; les fabricants vietnamiens accordent la même attention à l’épaisseur des feuilles de riz.

Pour le cuisinier amateur, retenir trois repères suffit à ne plus se tromper au moment de l’achat :

• Nouille jaune et frisée : ramen, à servir en soupe avec un bouillon chaud.
• Nouille blanche, plate et translucide : banh pho, pour une soupe infusée.
• Nouille plate séchée à réhydrater : sen chan, pour un sauté au wok.

Au-delà du trio : une diversité continentale

Ramen, pho et pad thaï ne représentent qu’une infime partie du paysage. La Chine seule compte des centaines de variétés, des nouilles tirées à la main du Lanzhou aux nouilles de blé dur du Shanxi. La Corée a ses japchae aux nouilles de patate douce, le Japon ses udon et ses soba de sarrasin, la Birmanie ses khao suey. Chaque pays a développé ses techniques en fonction du climat, des céréales disponibles et des échanges commerciaux.

Comprendre les trois plats les plus connus en Occident, c’est donc ouvrir une porte d’entrée. Une fois saisies les différences entre blé alcalin, riz plat frais et riz plat séché, les autres nouilles du continent deviennent plus faciles à identifier. Il ne reste qu’à tester, goûter, comparer, pour se construire ses propres préférences au fil des repas.